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豆腐颜色发红、色暗的原因是什么?

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发表于 2017-3-21 00:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 豆腐王 于 2017-3-25 01:07 编辑

豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起,特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象,当豆浆煮到80℃左右时最容易出现假开,只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮好,只有温度计测温达到100℃左右,才算真正把豆浆煮沸。煮沸后还要保温5min~7min,使用敞口锅蒸汽煮浆时,通常需要反复几次的开起,锅内泡沫得经反复几次升降,使用消泡剂把锅内泡沫全部消除,测温应达到97℃~100℃,就不会出现豆腐发红。此外,还要做到:豆浆煮熟后不得往豆浆内添加生豆浆和生水;锅内浮沫做到消泡彻底;及时把豆浆放出或舀出,不在锅内长时间停留。
豆腐的色暗,主要是豆腐表面缺乏光泽感。有以下原因:一是,原料变质或受高温刺激,或在保管过程中经过强制干燥处理;其二,生产过程中存在的问题。如原料筛选处理的不净;浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足;磨碎时磨口过紧或混入污物;豆浆浓度过高;煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。
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发表于 2018-4-2 10:34 来自手机 | 显示全部楼层
你好朋友,我是主要做冻豆腐的,请问下为什么豆腐从冷库出来时候颜色淡黄,几分钟后颜色就变灰暗了呢,这个问题困扰我很长时间了,劳烦指点一二,拜谢
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