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做豆腐时浸泡大豆还有这么多讲究【技术贴】

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发表于 2017-3-24 09:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
浸泡水温及时间要求:
大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3~4倍,水温对浸泡的影响最大,一般水温为5℃时浸泡24h,10℃时浸泡18h,18℃时浸泡12h,27℃浸泡8h。
大豆浸泡技巧经验:
  • 注意浸泡大豆的温度不宜过高,否则不但大豆自身的呼吸加快,消耗一部分籽实的营养成分,且有利于微生物繁殖,导致腐败。
  • 大豆的浸泡程度应因季节而异,夏季可泡至九成,冬季则需泡到十成,浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落,手感有劲为原则。最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,端面以浸透不留硬心(白色)为宜。
  • 浸泡大豆的用水量一般为大豆的2~3倍,以保证大豆充分吸水,水少则大豆易吸水不足,水多浪费大。
  • 浸泡水中加入少量的碳酸氢钠,使浸泡水处于微碱性条件下,有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分,提高出浆率,改善豆制品的风味。



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    发表于 2017-5-10 13:33 | 显示全部楼层
    学习下,多谢!
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  • TA的每日心情
    开心
    2017-5-20 19:43
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    发表于 2017-5-20 19:52 | 显示全部楼层
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    发表于 2017-6-26 15:20 来自手机 | 显示全部楼层
    多谢,大豆颗粒大小不同浸泡时间也不同,还是细节决定一切切
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  • TA的每日心情
    开心
    2017-8-30 08:47
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    [LV.2]偶尔看看I

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    发表于 2017-8-23 15:56 来自手机 | 显示全部楼层
    /微笑谢谢
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    发表于 2017-9-14 20:14 来自手机 | 显示全部楼层
    谢谢你的分享
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